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鄉愁就是一碗常德米粉——肖紅

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鄉愁就是一碗常德米粉

           文/肖紅


回常德,鄉情濃郁,最濃不過常德米粉。這種圓滑細長的米粉,小時候不用調料,滴幾滴醬油,都是佳肴;是思鄉時的念物,色郁味濃,滑潤爽口,總讓游子津津樂道。

常德米粉是常德最具特色的風味小吃,士民皆喜,雅俗皆宜。其的主要原料是大米,早秈米經過十幾小時水浸,打漿,加熱定型特殊工藝制成潔白、混圓、細長且有彈性的粉條,其“三漂三熟”工藝是制作常德米粉的真諦:即大米要浸漂,磨漿攪拌成砣后要蒸熟;榨粉機榨出的粉條要清漂,還要及時在鐵鍋中煮熟;食前下鍋要洗漂,并用漏勺在滾開的沸水里燙熟,除此之外,還得益于水質優良清澈。此時的米粉加上鮮美味濃的調料后即可食用。

常德米粉的誕生可追溯到清朝雍正時期。當時實行“改土歸流”政策,新疆維吾爾人多支遷入常德定居,回民本來喜歡吃牛肉面,但當地以大米為主食,找不到面條,定居此地的回民便以當地原有的米粉充當面條的替代品,創造了最早的牛肉粉。又說是清同治年滇南回民首領、湖南提督馬如龍,引進家鄉云南過橋米粉而創立。當時的牛肉粉口味清淡。后來,常德人逐漸接受并加以改進,使其口味變辣變咸,并加入其它香料,于是就有了今天常德牛肉粉的樣子。

常德牛肉粉的澆頭(常德人叫碼子)制作講究,配方復雜,光配料就有山楂、枙子、良姜、枳殼、白芷、白叩、八角、五加皮、毛桃、沙仁、草果、桂枝、花椒和各種香料等十八種之多,辣椒粉適量。米粉碼子又分漢、回兩大類:漢族碼孑主要有肉絲、紅繞、三鮮、菌油、醬汁、蹄花、排骨等10多種?;刈宕a子更為豐富,主要有牛肉、牛雜、燉牛肉、牛排、牛筋、紅燒牛肉等10多種。制作碼子的方式,有煨碼和炒碼兩種。炒碼就是點粉時候用鍋單獨炒出來的配菜,這樣的碼子,新鮮入味,口味重一點,偏辣,好象所有的常德菜都可以做這種碼子,比如土匪豬肝,比如小炒肉,比如爆炒肥腸......煨碼,就是用動物肉骨熬制出來的原料,原汁原味,更體現食材的本味。比如原汁肉絲,紅燒牛肉,紅燒豬腳......米粉燙好裝碗后,調以各種佐料,再蓋上碼子,餐食時,味美可口,獨具風味。

常德米粉以津市牛肉粉最具代表,其最有名的當數劉聾子牛肉粉館。劉聾子牛肉米粉具有辣、熱、香、鮮的特點,是第二代常德米粉口味的代表。常德牛肉粉最初在常德興起,基本由回民打理,簡單直接炮制牛肉,口味粗獷,稱為“毛湯”,毛胚的毛,這是第一代;抗日戰爭時常德會戰,在常德開店的劉聾子逃難到“偏安一隅”的津市繼續生計,在回民做法上升級,融入漢民的香料,口味為之一振。于是生意很快獨占鰲頭,食客如云,成為津市牛肉粉的代表。這個口味是所謂第二代常德米粉,有人叫它“頂湯”;而第三代口味,據說已公認從津市賀記開始,融入更多麻辣香料,著色紅艷,順應川湘菜口味主流,就是現在大家今天習慣的常德米粉樣子,謂之“花湯”。所謂一代毛湯,二代頂湯,三代花湯。又聽說第四代口味已經形成,猛記黃牛肉粉是其代表,深受喜愛麻辣,重口味人士喜愛。家鄉濃烈口味的本色,再被老家津市、部隊炊事班長轉業、專注食材的老板做了改良,滋味復雜而渾厚,奇香逼人。常德米粉都用水牛肉,現在猛記牛肉粉用黃牛肉,倒是特別。

對常德米粉的喜愛,《舌尖上的中國》總導演陳曉卿最為真切,他不僅對常德米粉依依不舍,喜愛有加,“因為一離開湖南,再也吃不到那個粉了,湖南的粉店搬到北京也不行,空氣太干燥,表皮收縮得厲害,那個湯怎么做,都沒有湖南的好吃?!边€為常德米粉寫了一首三行情詩,“美好的米粉像少女的胸/但在北京/你只能吃到硅膠?!惫?,常德米粉真的好七!是最純樸,最真實的鄉愁!


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